【外食】日本のシェフ困惑　国際団体「クロマグロ使わない」宣言［10/03/15］(274)

1 やるっきゃ騎士φ ★ 2010/03/15(月) 08:50:03 ID:???

大西洋クロマグロの取引規制を話し合うワシントン条約締約国会議が始まったが、
国際的なレストラン・ホテルの団体が「大西洋クロマグロを使わない」宣言を出すなど、
敏感に反応している。同意を迫られる日本の著名シェフや老舗（しにせ）旅館は、困惑気味だ。

人類の偉大な食糧庫、海を守ろう――。
パリに本部があり、５８カ国・地域計約５００の高級レストランとホテルが加盟する協会
「ルレ・エ・シャトー」は昨年１１月、「メンバーは２０１０年１月から、地中海を含む大西洋の
クロマグロを使わない」「持続可能な水産物を調達する」など魚料理の提供について六つの宣言を
出した。
個人オーナー店が中心の組織で、互いの質の向上を目指し、加盟店ガイドを作る活動などをしているが、
近年力をいれるのは環境対策だ。
宣言にサインしたシェフは現在約６割。ホームページ上で公開し、「トロワグロ」「エノテカ・ピンキオーリ」
など、日本でも知られたミシュランの星つき店が並ぶ。

日本で加盟するのは、伊豆や加賀の旅館、東京都内のレストランなど１０軒だが、サインしたのは
１軒のみ。
「料理人が水産資源保護に責任を持つ点は全員が賛成。ただ、マグロと魚種まで指定されると、
そう簡単ではない。日本支部の総意でのサインを求められたが、押し戻した」と仲澤美保子日本事務局長。
「日常的に大西洋マグロを使う店はなかった。でも、サービス業として、『食べたい』というお客の
要求を断る根拠があるのか、慎重に考えたいという意見が多かった」

メンバーで「オテル・ドゥ・ミクニ」のオーナーシェフ三国清三さんは「クロマグロ不使用」に
反対の立場で、この項目の削除を求める要望書を作った。
「フランスは『フォアグラは動物虐待』という批判に『文化遺産』だと対抗している。料理人が
伝統を大事にする点では理解しあえるのに、互いの食文化の攻撃になるのは避けたい」と話す。

海外の客も多い旅館は「一番喜ばれるのは刺し身でありマグロ。この先、地元で揚がるメジ
（クロマグロの幼魚）まで、同じ論法で禁じられると困る。サインはしない」と先行きを心配する。

すでに英国では、クロマグロを出す人気店が環境団体や著名人から「悪趣味」と非難されるなど、
食材としてのマグロの旗色は悪くなるばかり。
三国さんは「日本でマグロのないすし屋さんは、想像できない。ただ、食べ放題はいつまでも続かない。
魚を大切にする食べ方を取り戻したい」という。

ソースは
http://www.asahi.com/national/update/0315/TKY201003140307.html
http://www.asahi.com/national/update/0315/TKY201003140307_01.html

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